Place au vert … Risotto printanier !

Asperges, petits pois … le vert est à l’honneur sur les marchés.

Asperges vertes IMG_2489     Petits pois IMGP7128

Et dans nos assiettes… avec un risotto tout vert !

INGREDIENTS pour 6 personnes
.  400 g  Riz pour risotto
.  18  Asperges vertes (env. 300 g)
.  600 g  Petits pois frais non écossés (soit env. 200 g de petits pois écossés)
.  2  Oignons (moyens)
.  2  Branches de Céleri
.  1 Carotte
.  1  Feuille de Laurier
.  1  Bouquet de Persil (env. 70 g)
.  100 g  Parmesan 
.  100 g  Beurre 
.  Huile d’olive
.  Sel & Poivre

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1.  Confectionner le bouillon*

Ecosser les petits pois frais, garder et laver les cosses. Rincer les petits pois écossés et réserver.
Laver les asperges. Couper et garder les pieds secs (env. 3 cm).
Eplucher 1 oignon et le couper en 4.
Laver 1 branche de céleri et la carotte, les couper en 4 tronçons.

Dans une grande casserole, mettre à cuire dans 1,5 litre d’eau froide les cosses de petits pois, les pieds d’asperges, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier et une grosse pincée de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois en pressant bien le tout. Réserver le bouillon au chaud.

* Pour une recette plus rapide, vous pouvez bien sûr utiliser du bouillon de légumes ou de volaille déshydraté.

2.  Préparer la garniture

Le persil : le laver et bien le sécher. Le mixer avec 200 ml d’eau froide. Passer au chinois en pressant et réserver.
Eplucher et ciseler 1 oignon.
Laver et couper en tout petits cubes 1 branche de céleri
Râper le parmesan.
Les asperges : pas besoin de les éplucher, juste éliminer les petites feuilles vertes à l’aide d’un couteau. Couper et réserver les pointes (env. 5 cm). Couper les queues en petits tronçons d’1 cm.

Faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre.
Y faire cuire à feu doux les petits pois écossés, les queues d’asperges tronçonnées, sel et poivre, 15 minutes à couvert. Réserver.

Dans la même poêle, faire ensuite sauter les pointes d’asperges 5 minutes. Réserver.

3.  Cuire le riz

Faire revenir à feu doux dans une grande sauteuse l’oignon et le céleri dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes (sans coloration).
Ajouter alors le riz et mélanger doucement quelques minutes jusqu’à ce que chaque grain de riz devienne translucide (toujours sans coloration).
Mouiller avec 1 litre de bouillon (le riz doit être recouvert ; si besoin, en rajouter en cours de cuisson) et laisser cuire à feu doux 12 minutes à couvert.
Ajouter les petits pois, les queues d’asperges et le jus de persil. Poursuivre la cuisson 4 minutes.
Une fois le riz cuit (le grain doit être gonflé, mais encore légèrement croquant), rectifier si besoin son assaisonnement (sel et poivre), puis ajouter le beurre froid en morceaux (80 g**) et le parmesan sans mélanger.
Eteindre le feu, laisser reposer à couvert 2 minutes et là seulement mélanger rapidement.

** Vous pouvez éventuellement remplacer le beurre par 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Servir immédiatement, en décorant avec les pointes d’asperges dorées.
Bon appétit  🙂

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