Nems vietnamiens – CHA GIÒ

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En ce jour de Nouvel An en Asie, venez découvrir ma recette des nems vietnamiens.

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Les ’nems‘ (nom au Nord du Vietnam) ou ‚pâtés impériaux‘ (CHA GIÒ, nom au Sud du Vietnam), confectionnés avec des galettes de riz puis frits, sont typiquement vietnamiens !
Ils seront dégustés chauds, roulés dans une feuille de laitue garnie de quelques feuilles de menthe, puis trempés dans une sauce au Nuoc-Mâm. Comptez environ 5 rouleaux par personne pour une entrée.

INGREDIENTS pour environ 50 petits rouleaux

😉 Comptez 1 heure de préparation (farce, sauce, garniture), 1 heure de confection des rouleaux, 1 heure de cuisson. Vous pouvez bien sûr réduire les quantités. Mais sachez aussi qu’ils se congèlent très bien précuits !

500 g  Viande de porc hachée
350 g Chair de Crabe (ou Crevettes crues)
2 Carottes (env. 100 g)
2 Oignons (env. 100 g)
10 g Champignons noirs séchés
15 g Gingembre frais
50 g Vermicelles de Soja
1 cs Nuoc-Mam (pur)
2 cc Sel
1 cc Poivre

+ 1 paquet de Galettes de Riz rondes 16 ou 22 cm Ø (500 g)
1 cs Vinaigre de riz
1 cs Sucre en poudre
2 litres d’Huile de friture (si possible Huile d’Arachide)

Pour la garniture :
1 Laitue
1 bouquet de Menthe poivrée (+ éventuellement d’autres herbes :  Basilic thaï, Coriandre, Pérille…)

Pour la sauce :
5 cs Nuoc-Mam
1 Citron vert
2 cs Sucre en poudre
250 ml Eau tiède
2 Gousses d’Ail
1-2 Piments rouges frais

Vaisselle : assiettes et petites coupelles

Préparation de la farce

Faire tremper les champignons séchés dans de l’eau tiède (la veille ou au moins 1 heure). Les égoutter et bien les sécher. Supprimer les pieds qui restent durs et les hacher finement.

Faire bouillir une petite casserole d’eau et hors du feu y tremper les vermicelles de soja 2 minutes – ils doivent rester un peu fermes pour absorber l’humidité de la farce. Les égoutter et les passer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les laisser sécher, puis les couper en morceaux d’env. 4 cm à l’aide de ciseaux.

Egoutter le crabe, l’émietter si nécessaire (ou décortiquer les crevettes crues et les hacher finement au couteau).

Râper les carottes et le gingembre. Hacher finement les oignons.

Mélanger à la main tous les ingrédients de la farce.

Confection des rouleaux

Préparer votre plan de travail (ou une planche), un torchon (ou du papier absorbant), une plaque de four (ou un plat) pour poser vos rouleaux .
Remplir une assiette creuse d’eau tiède et y ajouter une cuillère de vinaigre et une cuillère de sucre. Mélanger jusqu’à dissolution.
Mettre devant vous également votre récipient de farce avec 2 cuillères à soupe et les galettes de riz.
Tremper rapidement une galette de riz dans  l’eau préparée. La déposer sur votre plan de travail. Déposer une quenelle de farce en bas de la galette (à quelques centimètres du bord et au centre). Replier les 2 côtés – en essayant de calibrer la longueur des rouleaux (env. 6 cm) afin qu’ils soient tous identiques , puis replier le bas et rouler jusqu’en haut, en serrant légèrement.
Préparer 3-6 galettes en même temps, ainsi le temps de disposer sur chacune d’elles la farce, elles auront assez ramollis pour permettre de les rouler.
Bien essuyer votre plan de travail avant d’y déposer les prochaines galettes, jusqu’à épuisement de votre farce.

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Cuisson des nems

Dans une friteuse ou une poêle , faire chauffer l’huile de friture. Préparer une grille sur un plat.
Y faire frire les rouleaux d’abord 10 minutes , par 5 – 10 selon la taille de votre récipient. Veiller à ce qu’ils ne collent pas entre eux au début de la cuisson. Au terme de la cuisson, les débarrasser sur la grille.

Pour une dégustation immédiate, les faire dorer dans un deuxième bain de friture ou les passer 10-15 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Les débarrasser sur un plat recouvert de papier absorbant.

Pour une dégustation ultérieure, les nems précuits se congèlent très bien. Au moment de leur dégustation, les faire dorer dans un deuxième bain de friture ou les passer 25-30 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.

Dégustation des nems

Préparer la sauce : dans un bol verser l’eau tiède, le sucre et le Nuoc-Mam, mélanger jusqu’à dissolution. Presser le citron vert, presser les gousses d’ail, ciseler finement le piment. Ajouter tous ces ingrédients à la sauce. Répartir la sauce dans les coupelles individuelles.

Préparer la garniture : laver et sécher la salade et les herbes. Les disposer sur un plat de service.

Les nems se dégustent chauds, roulés dans une demie feuille de laitue sur laquelle on aura préalablement déposer quelques feuilles d’herbes, puis trempés dans la sauce  au Nuoc-mâm préparée.

🍆  VARIANTE VEGETARIENNE
Pour des nems végétariens, vous pouvez bien sûr remplacer le porc par des crevettes, ou n’y mettre que des légumes en confectionnant un mélange de radis blanc râpé, germes de soja coupées en morceaux, châtaignes d’eau pelées, shitakés… en plus des carottes, oignons et champignons noirs.

Bon voyage🎐 Bon appétit !

Soupe anti-rhume 😷

CHAO GA – Soupe vietnamienne de riz au poulet

Simple et sain, ce bouillon est idéal pour affronter les premiers matins frisquets ou combattre un rhume…

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Ingrédients pour 4 personnes :
. 2 Cuisses et après-cuisses de Poulet*
. 50 g Gingembre frais
. 3 cs Sauce Nuoc-Mam
. 20 g Riz gluant
. 80 g Riz parfumé
. 4 brins de Ciboule (ou 2 petits Oignons nouveaux)
. 4 brins de Coriandre
. Sel et Poivre

Eplucher le gingembre, émincer les 3/4.
Astuce pour éplucher facilement le gingembre : le racler avec une cuillère à café 😉

Verser 2 litres d’eau froide dans une casserole.
Ajouter le poulet, les 3/4 du gingembre émincé, le Nuoc-Mam, une pincée de sel et une pincée de poivre.
Faire cuire à feu doux 30 minutes*, sans couvrir, écumer.
Pour 6/8 personnes, vous pouvez faire cuire un poulet entier ; dans ce cas prévoir 40 minutes de cuisson.

Sortir les morceaux de poulet, les égoutter et les laisser refroidir.
Effilocher la chair du poulet – traditionnellement avec les doigts 😉

Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole propre.
Ajouter le riz et faire cuire à feu doux 25 minutes, sans couvrir.

Pendant ce temps, ciseler la ciboule et la coriandre.
Râper le gingembre restant.

Répartir le bouillon avec le riz dans 4 bols (rectifier éventuellement l’assaisonnement), le poulet émincé, la ciboule et la coriandre et une pointe de gingembre fraîchement râpé.

Servir aussitôt 🍜

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À la découverte de la cuisine vietnamienne !

PARIS SAIGON FR

En ce jour de Nouvel An dans une partie de l’Asie, je voulais vous faire partager un nouvel aspect de ma curiosité culinaire…

Les cuisines asiatiques sont réputées pour être légères, la cuisine vietnamienne est ultra-légère !
Parfumée, simple et fraîche
, elle vous séduira – comme moi – j’en suis certaine et vous l’adopterez facilement pour pimenter un peu votre quotidien !

Rouleaux de printemps, Nems, Banh Cuon, Bo Bun, Pho, … deviendront plus que des mots mystérieux ou des souvenirs de voyage…
Vous trouverez toutes mes recettes ICI.

Riche en saveurs : gingembre, citronnelle, citron vert, tamarin, piment, ail, badiane, cardamome… et sans oublier le condiment de base le Nuoc-Mâm (sauce d’anchois fermentés, originaire de l’île de Phu-Quoc), ses plats s’accompagnent également de multiples herbes fraîches : menthe, coriandre pour les plus connues…

Le riz constitue l’élément principal et incontournable de chaque repas, il peut toutefois se présenter sous différents formes : grains, farine, feuilles ou pâtes.
Cette cuisine conviendra donc à un régime sans gluten.
Sous l’influence de la Chine de par sa situation géographique et de la France pour sa période coloniale, on peut toutefois y trouver également des produits à base de blé (pâtes, pain).

Il n’y a pas véritablement de desserts, les repas vietnamiens se termineront principalement sur des fruits frais : mangue, ananas, litchi, banane, pamplemousse ou plus rares et donc plus chers en Europe : mangoustan, ramboutan, …

Pour accompagner cette cuisine, le thé (vert, au jasmin…) ou la bière conviennent tout particulièrement.

Pour vous constituer un petit fond de placard de produits asiatiques de base et vous approvisionner en herbes fraîches, vous trouverez ICI quelques informations et des adresses à Stuttgart.

Bon voyage ! Bon appétit !