Macarons : LA recette 🥇

Pour celles et ceux, pour qui les macarons seraient encore un mystère …

Voici la recette à base de meringue italienne – selon Pierre Hermé et agrémentée de quelques petites astuces !

Vous aurez pour cela besoin de 2 poches à douille, d’une douille lisse d’environ 8 mm Ø et d’un thermomètre.

Pour environ 50 petits Macarons (100 coques !), il vous faut …

• 110 g    Blanc d’oeuf  = 2 x 55 g (env. 3 oeufs – à température ambiante)
• 150 g   Sucre glace
• 150 g   Sucre en poudre
• 150 g   Poudre fine d’amande (de préférence blanchie)

ASTUCES
😉 Séparer les blancs d’oeuf deux jours avant, ils seront ainsi plus liquides et la meringue tiendra mieux à la cuisson. Les conserver au réfrigérateur dans une  boîte hermétique.

😉 Torréfier la poudre d’amande 10 minutes au four (150° – chaleur tournante), pour intensifier son parfum. Laisser refroidir, avant utilisation. Si besoin, la repasser au robot coupe pour la rendre plus fine.

Passer le sucre glace et la poudre d’amande au travers d’un tamis fin, au dessus d’une jatte. Y verser la moitié des blancs d’oeuf, sans mélanger.

Préparer l’autre moitié des blancs d’oeuf pour les battre.

Confectionner le sirop de sucre : mettre 50g d’eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Y mettre le thermomètre et chauffer à feu fort jusqu’à 115°C.

Quand le sirop atteint 100°C, commencer à monter les blancs d’oeuf en neige. Quand le sirop est à 115°C, le verser doucement le long du bol, en continuant de fouetter les blancs jusqu’à la consistance souhaitée, dit “bec d’oiseau” (cf. photo ci-dessous). Fouetter encore lentement durant une minute pour refroidir la meringue.

😉 Pour des macarons colorés, il vous faudra ajouter du colorant alimentaire aux blancs d’oeuf : s’il s’agit de colorant liquide, vous le mélangerez à la moitié de blanc d’oeuf non battu ; s’il s’agit de colorant en poudre ou en gel, vous l’ajouterez à la meringue à la fin en fouettant .

Verser la meringue dans la jatte sur le mélange poudre amande-sucre glace et la moitié de blanc d’oeuf non battu. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la masse et en faisant tourner votre jatte jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant, qui retombe “en faisant le ruban”.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Recouvrir vos plaques de four de papier cuisson.

Préparer une poche à douille avec la douille lisse et y verser l’appareil. Façonner des ronds de pâte d’environ 3 cm de diamètre. Enfourner les coques pour 15 minutes environ.

 

😉 Pour faire cuire vos coques en une fournée, vous aurez besoin de 3 plaques de pâtisserie. Si vous ne disposez pas d’autant de plaques – ou si la chaleur dans votre four est très inégale entre le haut et le bas – faites cuire vos coques plaque par plaque.

😉 Pour confectionner des coques de taille identique, je vous recommande vivement d’utiliser un gabarit, que vous glisserez sous votre papier cuisson. Vous gagnerez ainsi du temps au moment de constituer des paires ! Pour vous aider, en voici un à imprimer au format A4 : DIN A4 Macarons-Schablone 

Enfourner les coques pour 15 minutes environ. A la sortie du four, faire glisser le papier avec les coques sur votre plan de travail. Après quelques minutes, les coques doivent se décoller facilement du papier.  En retourner la moitié.

Mettre la garniture choisie (selon une de mes recettes sur ce site, à confectionner de préférence la veille) dans une poche à douille et garnir généreusement la moitié des coques. Les recouvrir des autres coques, en pressant très légèrement.

Entreposer les macarons côte à côte sur un plat au frigo pour une nuit minimum, avant de les consommer ! Ils n’en seront que meilleurs ! Au-delà, vous pourrez les conserver sur la tranche dans une boîte hermétique au frais quelques jours.

Amusez-vous bien ! Croyez-moi, votre travail sera 100 fois récompensé, en les dégustant ou en les offrant 🙂

 

Pour les habitants de Stuttgart : si vous n’osez pas vous lancer, s’il vous manque un petit tour de main, venez nous rejoindre pour un moment gourmand et convivial dans un de mes ateliers. Pour cela, consultez la rubrique EREIGNISSE ou contactez-moi tout simplement en utilisant le formulaire ici KONTAKT. Je peux également vous aider dans l’approvisionnement en ingrédients et matériel spécifiques.

Au plaisir de vous rencontrer ou de partager vos aventures à distance !