Asperges, petits pois … le vert est à l’honneur sur les marchés.
Et dans nos assiettes… avec un risotto tout vert !
INGREDIENTS pour 6 personnes
. 400 g Riz pour risotto
. 18 Asperges vertes (env. 300 g)
. 600 g Petits pois frais non écossés (soit env. 200 g de petits pois écossés)
. 2 Oignons (moyens)
. 2 Branches de Céleri
. 1 Carotte
. 1 Feuille de Laurier
. 1 Bouquet de Persil (env. 70 g)
. 100 g Parmesan
. 100 g Beurre
. Huile d’olive
. Sel & Poivre
1. Confectionner le bouillon*
Ecosser les petits pois frais, garder et laver les cosses. Rincer les petits pois écossés et réserver.
Laver les asperges. Couper et garder les pieds secs (env. 3 cm).
Eplucher 1 oignon et le couper en 4.
Laver 1 branche de céleri et la carotte, les couper en 4 tronçons.
Dans une grande casserole, mettre à cuire dans 1,5 litre d’eau froide les cosses de petits pois, les pieds d’asperges, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier et une grosse pincée de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois en pressant bien le tout. Réserver le bouillon au chaud.
* Pour une recette plus rapide, vous pouvez bien sûr utiliser du bouillon de légumes ou de volaille déshydraté.
2. Préparer la garniture
Le persil : le laver et bien le sécher. Le mixer avec 200 ml d’eau froide. Passer au chinois en pressant et réserver.
Eplucher et ciseler 1 oignon.
Laver et couper en tout petits cubes 1 branche de céleri
Râper le parmesan.
Les asperges : pas besoin de les éplucher, juste éliminer les petites feuilles vertes à l’aide d’un couteau. Couper et réserver les pointes (env. 5 cm). Couper les queues en petits tronçons d’1 cm.
Faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre.
Y faire cuire à feu doux les petits pois écossés, les queues d’asperges tronçonnées, sel et poivre, 15 minutes à couvert. Réserver.
Dans la même poêle, faire ensuite sauter les pointes d’asperges 5 minutes. Réserver.
3. Cuire le riz
Faire revenir à feu doux dans une grande sauteuse l’oignon et le céleri dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes (sans coloration).
Ajouter alors le riz et mélanger doucement quelques minutes jusqu’à ce que chaque grain de riz devienne translucide (toujours sans coloration).
Mouiller avec 1 litre de bouillon (le riz doit être recouvert ; si besoin, en rajouter en cours de cuisson) et laisser cuire à feu doux 12 minutes à couvert.
Ajouter les petits pois, les queues d’asperges et le jus de persil. Poursuivre la cuisson 4 minutes.
Une fois le riz cuit (le grain doit être gonflé, mais encore légèrement croquant), rectifier si besoin son assaisonnement (sel et poivre), puis ajouter le beurre froid en morceaux (80 g**) et le parmesan sans mélanger.
Eteindre le feu, laisser reposer à couvert 2 minutes et là seulement mélanger rapidement.
** Vous pouvez éventuellement remplacer le beurre par 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Servir immédiatement, en décorant avec les pointes d’asperges dorées.
Bon appétit 🙂
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